Закрыть ... [X]

Рецепт теста итальянской пиццы

Рецепт Классического Теста Для Пиццы

Классическое тесто для пиццы

Фотоотчёты

Ингредиенты

Мука с содержанием белка не менее 12% — 1000 г

Дрожжи не сухие — 2 г

  • 216 кКал
  • 8 ч.

Процесс приготовления

Думаете, ГОСТы в кулинарных рецептах — это какая-то особенность Советского Союза? Вот можете вы себе представить, что по тесту для пиццы тоже существует ГОСТ? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только не желает вылететь из ассоциации пиццеделов? Так вот, рецепт теста неаполитанской пиццы защищен именно таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время операций. Шаг влево, шаг в право — ну, не расстрел, но твой продукт уже нельзя будет называть неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и реномированное, заслуживает, по мнению итальянцев, быть самим собой. Спор тут неуместен. Есть все остальное и есть вековечная классика из города, где придумали пиццу.

Не то чтобы в Италии нельзя делать тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их — огромное количество. Я сама больше люблю североитальянское тесто — простое и непритязательное. Зачем городить огород и валандаться 7 часов, чтобы сделать какое-то там классическое тесто для пиццы? А оно, понимаете ли, по свойствам другое. Если североитальянское — хрустящее и тонкое, то неаполитанское — оно как бы резиновое. То есть снаружи у него в готовом виде — румяная корочка, но когда ты его кусаешь, оно слегка пружинит и тянется. Вот ради этого характерного ощущения его и готовят по строго определенной рецептуре. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего делать именно из такого теста, и ни в коем случае не из северного.

Каким образом получается классическое тесто для пиццы? Самый главный его секрет: оно делается только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не ниже 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах в России такой нет, ее нужно искать в больших супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-шопы. И смотреть именно по содержанию белка, а не по разным другим вещам, которые написаны на упаковке (вроде «мука для пиццы»).

Исторически объяснение по муке простое — на юге Италии выращивались преимущественно именно такие сорта, раньше у них вся мука была такая, это уж сейчас специально искать надо. Белок в нашей стандартной муке — 9-10%.

В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи — тоже табу. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки — 0.56 воды. Т.е. если у нас 1 кг муки, то на это нужно 560 мл чуть теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.

Разводим соль в воде.

Добавляем одну десятую от муки и мелко раскрошенные дрожжи и болтаем это дело 10 минут.

В два-три приема всыпаем оставшуюся муку.

Месим тесто 20 минут. Вот, я его разорвала в конце вымешивания, чтобы показать структуру на этом этапе.

Формируем ком, покрываем тесто влажной тканью и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.

После этого делим тесто на заготовки (180-250 г).

Закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и даем ему постоять еще 4-6 часов.

Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.

Если класс североитальянского теста пиццеделы демонстрируют обычно «пустой» лепешкой с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами — маргаритой и маринарой. Т.е. итальянцы, начиная от Рима и ниже, считают, что всякие там ветчина, салями, оливки и каперсы, и прочая гора начинки могут кашировать даже плохое тесто. А вот если маргарита и маринара вкусные — значит, тесто безукоризненное. Все остальное — это как бы баловство, а истинный мастер способен показать себя во всем блеске именно с минимумом ингредиентов.

Обратите внимание на вздутый край пиццы. Он характерен именно для классического теста. Соотношение толщины у готового изделия из классического теста — 4 мм в середине, 1-1.5 см в бортике. По этой причине классическую пиццу растягивают, а не катают.

И маринара, и маргарита из классического теста делаются непременно с добавлением оливкового масла в начинку, это тоже прописано в ГОСТе.

Еще один кадр, возможно, малоаппетитный, зато показательный. Так выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. На североитальянское оно совсем не похоже. Оно хрустящее снаружи, и резиново-мягкое внутри. Большие пузыри для него — дефект. Маленькие допускаются.



СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: Рецепт классической пиццы "как я люблю".

Рецепт Классического Теста Для Пиццы
Рецепт Классического Теста Для Пиццы

2019 год - Рецепт Классического Теста Для Пиццы
2019 год - Рецепт Классического Теста Для Пиццы

Рецепт Классического Теста Для Пиццы рекомендации
Рецепт Классического Теста Для Пиццы советуем

Рецепт Классического Теста Для Пиццы картинки
Рецепт Классического Теста Для Пиццы картинка

Рецепт Классического Теста Для Пиццы новейшие фото
Рецепт Классического Теста Для Пиццы новейшие фото

images Рецепт Классического Теста Для Пиццы изображения
photo Рецепт Классического Теста Для Пиццы изображения

Смотрите - Рецепт Классического Теста Для Пиццы видео
Смотреть - Рецепт Классического Теста Для Пиццы видео

Обсуждение по теме: Рецепт Классического Теста Для Пиццы
Обсуждение по теме: Рецепт Классического Теста Для Пиццы, recept-klassicheskogo-testa-dlya-piccy/


Похожие новости


Агитация на выборы президента 2019
Путин пообещал Асаду помочь в восстановлении мирной жизни в Сирии
Самые свежие предсказания 2019 с приколами
Салат из печени минтая классический
Лечо С Перцем Помидорами И Баклажанами
Автор пенсионной реформы: 35-летний либераст из Института Гайдара
Ковтун проиграл в апелляционном суде дело о драке на российском ТВ (ВИДЕО)
Продление жилищной программы Российская семья на 2019 год



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ



Дата: 10.01.2019, 10:56 / Просмотров: 91535